조미료 않쓰는 감자탕

“조미료, 진짜 안 씁니다”

서울 신당동 ‘돈바우 감자탕’

이인표기자 　lip@munhwa.com

음식점에서 원재료의 중요성은 어느 정도일까? 과연 인공조미료를 쓰지 않는다는 말을 믿어야 할까? 결론은 간단하다. 아무리 좋은 원재료를 쓰더라도 인공조미료를 사용치 않으면 외식에서 기대하는 ‘농축된 맛’이 떨어지게 마련이다. 서울 신당동 ‘돈바우 감자탕’은 이런 점에서 쉽게 갈 길을 어렵게 가고 있는 집이다. 이 집은 국내에서 가장 신뢰성이 높은 식자재업체인 ㈜한냉에서 직거래로 돼지등뼈, 돼지삼겹살을 가져오고 조림류 생선은 국내산 갈치, 꽁치, 고등어를 고집한다. 주종인 감자탕과 등뼈찜, 생선조림, 삼겹살에 이르기까지 원재료는 ‘좋다’는 통상적 기준을 뛰어넘는다. 또 지난해 10월 첫 영업을 시작한 새내기 영업장답게 인테리어, 서비스, 밑반찬 등이 깔끔하다. 그런데 여느 감자탕집과 달리 뭔가 낯선 맛이 난다. 감자탕 고기는 새콤달콤한 소스에 찍어 먹도록 돼 있고, 물컹해야 할 우거지는 아삭아삭하게 느껴질 정도다. 통상 중장년 남성들에게 익숙한 맛은 아니다. 여기에는 사연이 있다. ‘돈바우 감자탕’은 식자재 전문업체로 출발했다가 경기도 지역에서 학교급식업체로 발전한 D유통(급식전문업체로서의 이미지 때문에 공개하지 않는다)이 시작한 외식집이다. 학교급식 직영화 바람이 강해지면서 신규사업을 고민했던 업체가 ‘감자탕’에 승부를 걸었다. 따라서 애초에 강점이 있었던 원재료 공급 노하우를 십분발휘했다. 일식조리사 출신인 ‘돈바우 감자탕’ 김동균 점장은 어려운 원칙을 정했다. “안 믿으셔도 좋지만 곧 인공조미료를 사용하지 않는다는 이유로 외식업체를 정하는 고객들이 생기실 거라고 믿어요. ‘원재료 = 음식맛’이 정확히 비례하지는 않을지도 몰라요. 하지만 적어도 바깥에서 먹는 음식이 몸에 해롭지는 말아야 하고, 그러면서도 집에서 먹는 음식과는 좀 달라야죠.” 때문에 이 집은 1인분 8000원을 받는 참나무구이 삼겹살에 얇게 썬 토마토와 씻어낸 묵은지, 갓김치를 쌈채소로 내놓는다. 감자탕은 소스에 내용물을 찍어 먹도록 하고, 조림류의 무, 묵은지, 감자 등의 야채류는 사각거리는 느낌이 강하다. 점심식사로는 등뼈해장국(5000원)과 갈치 무조림, 고등어 묵은지 조림, 삼치 감자조림(모두 6000원), 꽁치 시래기조림(5000원) 등 생선조림류가 인기다. 저녁에는 주력인 감자탕, 등뼈찜(중 2만3000원) 외에 한번 훈제한 생돼지고기를 내놓는 참나무구이 삼겹살이 단연 인기. 신당역 10번출구에서 약 100m. 주차장이 널찍하고(70평), 한번에 300여명을 수용할 수 있는 대형음식점이다. 02-2252-2960