모닥불

굴비’라는 이름은 고려 인종때 ‘이씨가 왕이 된다’는 참위설(讖緯說)을 믿고 난을 일으켰던 이자겸이 뜻을 이루지 못하고 영광 법성포에 유배되어 귀양살이를 하던 때로 거슬러 올라간다.

이자겸은 영광 법성포에서 귀양살이를 하면서 소금에 절여 바위에 말린 조기의 맛이 너무 좋아 임금님께 진상하면서 ‘결코 자신의 죄를 면하기 위한 아부가 아니고 임금에 대한 변함없는 충정과 함께 자기의 옳은 뜻을 비굴하게 굴하지 않겠다’는 뜻으로 굴비(屈非)라 이름 지어 진상한데서 유래됐다.

특히, 이자겸이 귀양살이를 한 영광과 법성포의 지명 이름을 붙여, ‘영광굴비’ ‘법성포굴비’로 널리 알려지게 됐다.

조기의 아가미를 헤치고 조름을 떼어낸 후 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음, 아가미 속에 가득히 소금을 넣고 생선 몸 전체에 소금을 뿌려 항아리에 담아 2일쯤 절인다. 절인 조기를 꺼내어 보에 싸서 하루쯤 눌러 놓았다가 채반에 널어 빳빳해질 때까지 말린다.

한국연안에서 잡히는 조기류는 13여종 정도이며 그 중 가장 유명한 것이 참조기와 수조기이다. 황석어(黃石魚)라고도 불리는 참조기는 몸 빛이 회색을 띤 황금색이며, 입이 불그스레하고 몸통 가운데 있는 옆줄이 다른 조기에 견주어 굵고 선명하다.

참조기와 모양이 비슷한 수조기(부세)는 참조기보다 몸이 가늘고 편평하며 머리가 몸체에 비해 크고 몸 빛깔이 황색이다. 수입 조기는 국산 조기보다 비늘이 거칠고 옆줄이 선명하며 목 부위가 회백색, 또는 흰색을 띠고 몸에 광택이 있다. 수조기나 수입산 참조기는 국내산 참조기보다 맛이 떨어지며 뒷맛이 개운하지 않고 육질도 단단하지 못하다.

특히 산란을 위해 3월 중순 영광 법성포 칠산 앞 바다를 지나는 참조기를 쓴 굴비를 영광굴비라 하며 가장 유명하다. 고려 17대 인종 때, 난을 일으킨 이자겸이 정주(지금의 법성포)로 귀양을 왔다가 해풍에 말린 조기를 먹어보고 그 맛이 뛰어나 임금에게 진상하였다 한다. 그는 말린 조기를 보내며 자신의 뜻을 ´굽히지(屈) 않겠다(非)´는 의미의 ´굴비´라는 이름을 붙였다. 이때부터 영광굴비는 수라상에 올라가기 시작하였다.

타 지역에서 소금물에 조기를 담갔다 말리는 방법을 사용하는 것에 비해 영광굴비는 섶간이라 하여 1년 넘게 보관해서 간수가 완전히 빠진 천일염으로 조기를 켜켜이 재는 것이 특징이다.

예전에는 "돈 실로 가세. 돈 실로 가세. 영광 법성으로 돈 실로 가세."라는 뱃노래가 있을 만큼 참조기 어업이 성행했었으나 이제는 참조기나 굴비 값이 올라 모양이 비슷한 수조기를 참조기로 속여 파는 일도 더러 있다. 좋은 굴비는 머리가 둥글고 두툼하며, 비늘이 몸통에 잘 붙어 있고 배나 아가미에 상처가 없다.

또한 특유의 윤기 있는 노란 빛을 띠고 있다. 보관시 공기가 잘 통하는 그늘진 곳에 두고, 오래 두면 배에서부터 누런 기름기가 배어 나와 맛이 변하므로 적당한 시기에 냉장보관 한다.

찌게, 조림, 찜, 구이 등 다양한 조리가 가능하며 그냥 쭉쭉 찢어서 먹거나, 고추장에 재어두었다가 밑반찬으로 사용하기도 한다. 양질의 단백질과 비타민 A와 D가 풍부하여 몸이 쇠약할 때나 야맹증, 피로회복에 도움이 된다. 지방질이 적어 소화가 잘되므로 발육기의 어린이나 소화기관이 약한 노인에게도 좋다.

약성이 뜨겁지도 차지도 않고 강하거나 약하지도 않아 평이하며, 약간 단맛이 있고 전혀 독이 없다. 위(胃)에도 유익하며, 복창(腹脹 - 뱃속에 탈이 생겨 배가 답답하고 팽팽하게 부어오르는 병)과 폭리(暴痢 - 설사를 심하게 하는 병)를 다스리고, 식체(음식물이 체한 증상)와 기체(기가 약해서 생기는 신경성 위장병)에 특효가 있다.

머리속에 작은 뼈는 돌과 같이 단단한데, 태워서 재를 만들어 석림(石淋 - 오래된 임질, 신장이나 방광에 결석이 생기는 병)의 치료에 쓴다.

삼치는 몸은 가늘고 길며 옆으로 납작하다. 등쪽은 회색을 띤 푸른색이며, 배쪽은 은백색으로 금속성 광택을 띤다. 몸 옆구리에는 회색의 반점이 7-8줄 세로로 점이 흩어져 있고, 등, 가슴, 꼬리지느러미는 검은색이다. 매우 작은 비늘로 덮여 있다.

옆줄은 1개로 물결무늬 모양이고, 옆줄의 아래위에 직각방향으로 가느다란 가지가 많이 나와 있다. 최대 몸길이 100cm, 몸무게 7.1kg까지 성장한다.

우리나라의 서해와 남해, 동중국해, 일본의 홋카이도 이남, 러시아의 블라디보스토크 등 북서태평양의 온대 해역에 분포하며, 연근해의 수심 100~300m에 해당하는 아표층에 서식한다.

봄(3∼6월)에는 산란을 위해 연안 또는 북쪽으로 이동하는 산란회유(spawning migration)를 하며, 가을(9∼11월)에는 남쪽인 일본 근해로 먹이가 풍부한 곳을 찾아 이동하는 색이회유(feeding migration)를 한다.

거문도 주변 해역에서는 일년내내 분포한다. 산란기는 4-6월경으로서 서해와 남해의 연안에 몰려와 새벽녘에 산란하며, 성장속도가 매우 빨라 부화 후 6개월이면 몸길이 33~46cm까지 자란다. 어릴 때에는 갑각류, 어류 등을 먹지만 어른이 되면 멸치, 까나리 등 어류를 주로 먹는다.

수심 50m 정도의 연안의 낮은 바다에서 걸그물을 이용하여 그물코에 걸리게 하여 잡거나, 난바다(원양)로 향하는 울타리 그물을 이용하여 고기 떼를 유도한 뒤, 통로를 차단하여 하루에 1~2회 그물에 걸린 고기를 잡아 올리는 정치망 어업으로 어획한다. 남해안과 서해안에서 주로 잡히나, 수입산도 유통된다.

삼치는 살이 약해 숙련된 사람이 아니면 회로 뜨기가 어렵기 때문에, 대개는 살짝 얼려서 회를 뜬다. 소금구이, 찜, 튀김 등으로 조리하며, 지방 함량이 높은 편이나, 불포화지방산이기 때문에 동맥경화, 뇌졸중, 심장병 예방에 도움이 된다.

쇠고기와 돼지고기에는 포화지방산이 들어 있어 과도하게 섭취하면 동맥경화를 유발할 수 있지만, 삼치는 많이 먹을수록 건강에 도움이 된다.

또 뇌세포 생성에 도움을 주어 아이들에게는 명석한 두뇌와 시각, 운동신경 발달에 좋으며, 세포 재생 효과가 뛰어나 노인들 치매 예방에도 효능이 있다. 피곤해 혓바늘이 돋거나 입 주변이 헐었을 때 등푸른생선을 먹으면 좋다.

삼치에 들어 있는 칼슘은 몸속의 나트륨을 몸 밖으로 배출해 혈압을 낮춘다. 또, 비타민 A가 풍부해 야맹증과 감기 예방에 도움을 주며, 비타민 B는 빈혈이나 각기병 등을 예방하고, 입술이나 입 안 등에 생긴 염증 치료에 좋다. 비타민 E는 노화현상을 막아주어 피부 미용에도 효과적이다.

삼치 고르기
눈이 맑고 몸 표면에 광택이 흐르며, 아가미가 선홍색인 것이 좋다. 등 쪽 반점의 색이 어둡고 뚜렷할수록 좋으며, 몸통이 살이 통통하고 눌렀을 때 단단하며 배 부분이 처지지 않은 것이 신선한 삼치. 무게가 3kg이 넘지 않는 것을 구입하고, 토막 난 것은 꼬리 쪽을 산다. 국산은 등이 청회색, 배가 은백색인 데 비해 수입산은 등이 흑청색에 배 부분은 회백색이다. 또 수입산은 길고 표면에 상처가 많이 나 있으므로 고를 때 주의할 것.

깻잎 삼치튀김 버무리
삼치살에는 굵게 빻은 통후추와 소금으로 밑간을 해야 삼치의 비린 맛이 없어지고 후추의 매콤한 맛이 살아나 더욱 맛있다.

재료
삼치 1마리, 깻잎 10장, 소금·통후추(굵게 빻은 것)·물·식용유 약간씩, 녹말가루 2큰술, 튀김가루 1컵, 간장 소스(간장·청주 2큰술씩, 물엿 1과 1/2큰술, 참기름 1작은술, 다시마 우린 물 3큰술), 통깨 약간

이렇게 만드세요!
1 삼치는 머리와 꼬리를 잘라내고 내장을 빼고 씻은 뒤 배를 갈라 큰 뼈를 도려내고 살만 5×5cm 크기로 자른다.
2 ①의 삼치에 소금과 굵게 빻은 통후추를 뿌려 20분 정도 밑간한다.
3 ②를 녹말가루 뿌린 깻잎에 싸서 물과 튀김가루로 반죽한 튀김옷을 듬뿍 입힌 뒤 180℃의 튀김기름에 튀긴다.
4 냄비에 분량의 재료를 넣고 약한 불에서 끓인 뒤 한김 식혀 간장 소스를 만든다.
5 접시에 깻잎 삼치튀김을 담고 ④의 간장 소스를 끼얹은 뒤 통깨를 뿌려 낸다.